 |
| Matança al carrer S.Xoxim.Cotesia de Juanvi Tomas |
Els dies de la matança eren uns dies molts assenyalats
per a les famílies perquè eren uns dies de molt de treball però també de
celebració, on es reunien membres de la família i amics per ajudar en la tasca de matar el porc i preparar-lo per
a que servira de reserva alimentària i assegurara les proteïnes i grasses
necessàries als membres de la família durant
tot un any. La tasca de matar el porc era encomanada al matador, que amb tots els ferraments necessaris s’encarregava de matar-lo, pelar-lo i després esquarterar-lo.
Prèviament es criava el porc a
casa. Uns deus mesos abans es compraven un o dos porcs xicotets i els portaven
a casa per criar-los. Els tancaven dintre de la porquera i allí els donaven
menjar perquè anaren creixent i engreixant.
Una tasca diària era preparar el beuratge del porc que consistia en
productes de l’horta com: carabassa, creïlles, moniatos... que es bullien i es
mesclaven amb segó o trenquilló de dacsa, també els donaven pomes o peres, i
restes de menjar com les pells de meló,etc. Quan el porc pesava deu o dotze
arroves ja estava bo per a matar. Si se n’havien criat dos, un d’ells es venia.
El dia d’abans l’home preparava uns costals d’ argelagues per a sofrimar el porc i les dones s’encarregaven
de pelar i bullir la ceba en una caldera per a fer les botifarres.
Arribat el dia s’havia de
matinar per preparar-ho tot, abans s’esmorzava bé perquè el dia seria llarg i dur.
Es posava una taula de fusta resistent a la porta de casa i es portava el porc
que amb les potes lligades el pujaven a la taula entre tres o quatre homens que
s’encarregaven de subjectar-lo mentre el degollaven. Amb un ganxo clavat a les
barres (mandíbula) li subjectaven el cap mentre el matador el degollava. La
sang queia a un llibrell que una dona no
parava de remenar per a que no quallara.
El porc tenia que ser ben degollat per a que traguera tota la sang. Una vegada mort es passava a sofrimar-lo: amb argelagues
enceses que li se passaven per damunt anaven cremant tots els pels que tenia,
açò deixava anar una olor característica. Una vegada sofrimat amb ganivets li
rascaven tota la pell per eliminar els pels cremats i restava amb una pell
blanca. Després ja se l’entraven a casa per penjar-lo i obrir-lo traient tots
els budells i vísceres. Les dones s’encarregaven de netejar el budell, s’els emportaven al riu i allí
anaven llavant-los al temps que els giraven (la part de dins a fora) per a que no restara cap tipus d’excrement i poder
utilitzar-los per embotir. Eixe dia ja es provava el porc menjant-se
algun tros de cansalada entreverada, la cua, el fetge... que es torrava al foc El porc es deixava penjat fins l’endemà que
era quan s’escomensava tot el procés d’elaboració: amb la sang, ceba i
cansalada es feien les botifarres: la pasta s’embotia als budells. Amb el magre
picat i cansalada picada es feia la pasta de les llonganisses blanques que
també s’embotien en els budells. Utilitzant especies com el pebre roig es feien
les llonganisses roges i xoriços. Els budells mes grossos s’omplien de diferent
mescles per fer la sobrassada i el gosset o poltrota. Amb totes les mescles s’havia de fer el Tast,
que consistia en provar-ho abans d’embotir per a veure si tenia el sabor que
tocava. Aquesta tasca la solia fer alguna dona experimentada. Les botifarres es
bullien en una caldera de coure i després es penjaven per a secar. Per els
costat de la caldera quedaven unes restes de grassa d’un color rogenc , era el
sagí, que guardat en una orsa servia per untar el pa del berenar dels xiquets.
L’embotit es penjava de les bigues d’alguna cambra de la casa que fora seca i
airejada per assecar-se. Les botifarres quan hi havia humitat, per a que no es
floriren es penjaven a la llar de casa per assecar-les. De les dues cuixes del porc es feien els cuixots: s’havia de
traure tota la sang per a la qual cosa amb els dits havien d’anar prement la
carn, després es colgava de sal dintre d’una caixa de fusta durant tres o quatre
setmanes. Una vegada salat s’adobava amb pebre roig i es penjava per a que es
secara tapat amb alguna tela o xarxa per evitar que el cagara la moscarda. També
es podien salar les dos potes de davant. Tot el magre s’utilitzava per fer l’embotit
i el llomello es podia adobar. Les costelles es feien a trossos, es fregien amb l’oli d’oliva i es posaven en una orsa de ceràmica
cobrint-les amb l’oli de fregir-les( era el frito). D’ací les treien per fer l’arròs
o un guisat. La cansalada també es podia salar o fondre en una caldera per a guardar-la
en una orsa. Les orelles,morro o peuets també eren molt apreciats per el seu
caràcter gelatinós. En resum totes les part del porc eren apreciades i
aportaven proteïnes i grasses a tota una família durant tot un any. Els dies de
la matança o porquejada també servien per ajuntar a la família en el treball i
la celebració, era una tasca de col·laboració entre els membres de la família.
En acabar es regalava a familiars, amics o veïns el present: aquest consistia
en un plat on es posava diferents productes fruit de la matança: un trocet de
cansalada, una botifarra,llonganissa,un osset...productes que s’havien de
consumir al moment i que eren un obsequi per celebrar l’esdeveniment.
Entre els meus records d’infància
estan els forts crits del porc al ser degollat quan a les 9 del matí anava cap
a l’escola, també l’olor de sofrimat. Els avanços de la societat de consum, els
canvis en el món rural, l’establiment de noves normes sanitàries han acabat amb
aquesta tasca tan necessària com ancestral restant com un reducte enfocat cap al turisme en
aquells llocs que es conserva i amenaçat per intransigents animalistes.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada